La materia prima llega a la industria en contenedores de fibra de vidrio o material de plástico.
Para que se acepte la calidad del tomate por parte de la industria hay un primer control de calidad, esta materia prima tiene que tener una serie de requisitos que son:
- menos del 1% deben estar podridos
- menos del 12% con pedúnculos
- menos del 1% con materias extrañas (hojas, tierra, tomates verdes…)
- menos del 15% asolanados en más del 25% de la superficie.
- menos del 5% de tomates rotos por el maneo.
Una vez aceptado, el tomate se descarga en un canal con agua clorada suficiente para limpiar y matar a los microorganismos.
Pasa por unas cintas mecánicas inclinadas en las que se vuelven a lavar con agua clorada.
El tomate se selecciona, generalmente de forma manual, aunque a veces se hace de forma mecánica.
Para secarlo hay una última cinta que lleva incorporado unos ventiladores. El tomate seleccionado y seco pasa a:
1. Hotbreak (rotura en caliente a 95º C)
2. Coldbreak (rotura en frío a 60 – 70ºC)
La pectina es un espesante natural que tiene el tomate y destruye cuando se mezcla con los enzimas pépticos que posee éste. Estas enzimas se destruyen por el calor permaneciendo, de este modo, el espesante activo. Si la rotura se hace en frío el espesante se destruye y hay que añadir al concentrado final aditivos espesantes para mejorar la calidad de las salsas.
Una vez roto, el tomate pasa a la unidad de extracción (extracción del jugo y eliminación de pieles, semillas y otras partículas). Se consigue con tamices giratorios a 1500 r.p.m:
- Turbo pasadora que deja pasar partículas menores de 1.5 mm
- Turbo refinadora que deja pasar partículas menores de 0.5 mm
En ambos existen paletas automáticas que limpian el tamiz e impide que se taponen los conductos. El jugo sale a unos 5º brix.
El jugo de tomate pasa a los concentradores de múltiples efecto que combinan diferentes temperaturas y presiones, y consiguen eliminar parte del agua del tomate concentrándole el Brix deseado (normalmente 28-30º brix).
El tomate concentrado sufre una esterilización – pasterización dependiendo del tipo de llenado. Existen tres tipos de llenado que condicionan el proceso de esterilización:
- Llenado, cerrado y esterilización en autoclave (Esterilización discontinua): está desfasado, debido a que es muy lento y se dañan los caracteres organolépticos del producto. La esterilización es a 110-120ºC y el enfriamiento rápido en piscinas con agua clorada.
- Llenado en caliente “HotPack”: esterilización continúa en esterilizadores en forma de tubo.
El tomate pasa al esterilizador a unos 65ºC procedente del concentrador y recorre aproximadamente 36 m en los esterilizadores, tardando de 3 a 4 minutos. El tomate circula impulsado por una bomba. La temperatura de esterilización es de 110º C, pasando posteriormente a través de unos tubos en la envasadora. Durante el camino pierde temperatura y llega a unos 92º C.
El producto cae al envase en atmósfera libre y normalmente no se contamina debido a la alta temperatura del tomate.
El producto cae al envase en atmósfera libre y normalmente no se contamina debido a la alta temperatura del tomate.
Los recipientes se esterilizan con vapor de agua antes de su llenado. La temperatura del producto ayuda a la esterilización. Las tapas se mantienen en disoluciones desinfectantes de cloro y yodo. Se suele añadir un chorro de vapor de agua para esterilizar la parte de arriba y al condensarse crear un vacío en el espacio de cabeza.
Una vez cerrado el envase, se invierte para favorecer la esterilización de la tapa. Después los envases se enfrían con agua clorada en piscinas o duchas de agua fría.
- Llenado aséptico: esterilización continua similar a la anterior después pasan a unos tubos enfriadores llamados de superficie rascada que hacen que el producto se enfríe hasta unos 30º C. Los enfriadores son tubos concéntricos.
El llenado se hace en atmósfera de N2 o de vapor de agua mediante un llenado aséptico robotizado.
Los recipientes son bolsas asépticas con varias capas que llevan indicadores de radioactividad y microorganismos. La bolsa se llena automáticamente y se coloca dentro del bidón de 200 kg. Se cierra la tapa del envase. No necesita enfriamiento.
